Регистрация | Вход

Сакэ. Рецепты приготовления.

Сакэ » Рецепты приготовления

Соложёный рис | Рецепт сакэ для новичков | Рецепт среднего уровня | Сложный рецепт сакэ | Другие рецепты

Традиции сакэварения.

В профессиональной среде японских сакэделов всячески стараются сохранить дух далеких предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций сегодня — непременное условие существования сакэделия завтра. Так, на многих сакэдельнях, работающих в сезонном режиме, в последней декаде февраля проводится церемония «положения на бок» котла для варки риса на пару. Когда весь рис сварен, все работники сакэдельни торжественно провожают котел в отпуск до следующей осени. Разумеется, после проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит основной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пастеризация и т. д. Однако теперь больше не надо варить рис, и жизнь сакэделов заметно облегчается. Рисовый котел снимают с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают чарку за успех сакэделия в дальнейшем.

Когда наступает осень, не менее торжественно отмечается «вхождение в сакэдельню» мастера-сакэдела с командой, которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и приступают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и выставляют её сушиться на солнце. Из всех помещений сакэдельни сначала дезинфицируется солодильня. Для этой цели используют формалин, поэтому вся операция протекает буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню промывают пергидролем и прогревают до температуры не менее 30° С, готовясь к приему пропаренного риса. Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях незримо присутствуют тени незабытых предков и профессионалы стараются чтить традиции сакэделия.

Что нужно для производства сакэ.

Основным ингредиентом наборов для приготовления сакэ является семенной материал Koji. Примерами таких наборов служат набор «Соложеный рис» (Malt Rice Kit) и набор для домашнего приготовления сакэ (Sake Home Brew Kit ) (производитель Vision Brewing). В России на сегодняшний день таких наборов в продаже нет.

Зерна Koji используются, чтобы вырастить правильный плесенный грибок на рисе для получения рисового солода. Рекомендуем сначала прочитатать инструкцию по приготовлению рисового солода. Рис, на котором растет правильный грибок, будет действовать как солод и превращать добавляемый в последствии рис (крахмал) в сахар. Будем называть этот рис соложеным рисом (malt-rice, буквально «солодорисом», но исходя из правильной терминологии – это Kome-Koji). Набор соложенного риса содержит споры грибка Aspergillus oryzae (Koji-Kin): этот материал содержит семена, которые будут расти на рисе для получения из него богатого ферментами рисового солода. Его можно хранить в морозильнике или высушить на солнце для приготовления впоследствии таких продуктов, как сакэ, пиво, китайское рисовое вино, амасакэ, паста мисо.

10-граммовый пакет позволяет получить примерно 6 килограммов рисового солода (риса, который обогащен ферментами благодаря росту грибка коджи). Это в свою очередь позволяет получить около 22 литров сакэ или 120 литров пива. При помощи 10 г спор Koji можно приготовить партию любого из перечисленных продуктов. Споры коджи сухие, они чрезвычайно стойкие и хранятся в воздухонепроницаемом пакете. Представляя собой высушенную конидию, они имеют неограниченный срок годности, их не нужно хранить в прохладном месте, пакет можно часто открывать и закрывать без какого-либо вреда для содержимого.

Вода для приготовления сакэ.

Одним из определяющих качество факторов при производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.

Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ – «Miyamizu» или «Nishinomiya no mizu» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки сакэ - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго). Разумеется, не все японское сакэ готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке сакэ. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» сакэ, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежным и «женскими» напитками. Некоторые мастера сакэ вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».

Конечно, в условиях нашей страны практически невозможно достать воду необходимого для приготовления сакэ качества. Но не стоит отчаиваться! Для приготовления сакэ вполне подойдёт обыкновенная чистая вода, если есть возможность - используйте родниковую воду. Главное придерживаться приведённых выше критериев её качества, а также не использовать воду с высоким содержанием примесей тяжёлых металлов, хлорированную воду.

Пояснения:

Конидия — (от греч. konia - пыль и eidos - вид), конидиоспора, экзогенная спора бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных грибов и нек-рых оомицетов (пероноспоровых). Образуются почкованием на разветвлённых вертикальных гифах, конечные клетки к-рых, округляясь, формируют цепочки К. Созревшая К. отчленяется и, попав в благоприятные условия, прорастает в гифу, давая начало новому организму. Интенсивно размножаются конидиями из сумчатых грибов мучнисторосяные, или эризифовые,- сферотека крыжовниковая (Sphaerotheса mors-uvae), эризифе злаковая (Егуsiphe graminis), из несовершенных - виды пеницилла (Penicillium), аспергилла (.Asperailtus) и др.

Перевод некоторых слов испоьзованных в тексте.

Koji-Kin — 麹菌 [こじーきん]
Kome-Koji — 米麹 [こめーこじ]
Miyamizu — 宮水 [みやみず]
Nishinomiya no mizu — 西宮市の水 [にしのみやのみず]

Copyrights © 2008. Template by Brainiac. Хостинг от uCoz