Сакэ. Сложный рецепт сакэ.

Сакэ » Рецепты приготовления » Сложный рецепт сакэ

Введение.

Этот рецепт позволяет получить сакэ действительно высшего качество в стиле Nigorizake с содержанием алкоголя 19%. Это сакэ, на которое не щадят сил, оно превосходит рецепт среднего уровня. Важно, чтобы читатель был знаком с базовым рецептом сакэ и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт продвинутого уровня, прежде всего, предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в работу в вашем напитке желательную микрофлору. Оставшийся рис и коджи добавляются через 4 дня и затем им дают сбродить еще на протяжении 16 дней. Ваши 785 граммов солодориса (Kome Koji) можно приготовить за один раз, хранить в морозильнике и использовать по мере необходимости. Moto готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно-кислые организмы начинают доминировать и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах. Лагерные дрожжи очень хорошо справятся с этой задачей, и о да! – при данных условиях брожения достигнут концентрации алкоголя в 19%. В течение всего процесса брожения держите бродильную емкость при температуре 10-15°С.

Разделим процесс приготовления сакэ на два шага:

1. Приготовление заквасочной культуры Moto.
2. Смешивание заквасочной культуры Moto с тремя порциями риса, воды и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микрофлорой.

Создание Moto.

Сырье:

187.5 граммов пропаренного риса
75 грамм Koji риса
270 мл воды (охлажденной, мягкой, дехлорированной и обезжелезненной) 5 грамм подходящих низкотемпературных, то есть лагерных дрожжей. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно происходящего процесса, слабоалкогольными дрожжами могут вырабатываться необычно высокие уровни алкоголя (19 % по объему).

Процесс:

Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50°F), перемешивайте смесь дважды в день. Консистенция в течение нескольких дней будет меняться: от разбухших зерен риса постепенно она изменится до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются по истечении 3 дней, и на поверхности появятся пузыри. Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь Moto готов приступить к своей работе.

Варка сакэ с Moto и тремя добавками воды/риса/kome-koji:

Сырье:

3870 мл охлажденной обезжелезненной/дехлорированной воды
710 грамм kome-koji
2250 граммов пареного риса (короткозерного)
вся приготовленная закваска Moto (как описано выше)

Процесс:

День 1-ый: Приготовьте на пару 375 граммов риса. Охладите его и смешайте с 450 мл воды, всей закваской Moto и 150 граммами Kome Koji в подходящей продезинфицированной бродильной емкости (12 литров, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешайте, держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). По прошествии 15 часов осторожно перемешайте и перемешивайте снова и снова каждые несколько часов. Рис поглотит воду, и Вы получите консистенцию риса в виде разбухшего зерна без видимого присутствия жидкости.
День 2-ой: Внесение дополнительного сырья не требуется. Дважды за день осторожно перемешайте.
День 3-ий: Приготовьте на пару 750 граммов риса, охладите, добавьте его в бродильную емкость вместе с 225 граммами Kome Koji и 1170 мл воды и хорошо перемешайте. Подождите десять часов, затем перемешайте (эта задержка способствует жизнедеятельности дрожжей и образованию алкоголя), и затем предпочтительно перемешивать каждые несколько часов. Держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F).
День 4-ый: Приготовьте на пару 1125 граммов риса, охладите, добавьте его в бродильную емкость вместе с 335 граммами Kome Koji и 2250 мл воды и хорошо перемешайте. Подождите десять часов, затем перемешайте (эта задержка способствует жизнедеятельности дрожжей и образованию алкоголя), и затем предпочтительно перемешивать каждые несколько часов. Держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F).
День 5-7-ой: В этот период должна наблюдаться большая активность дрожжей, при этом поверхность напитка реально очень сильно пенится.
День 8-ой: Активность дрожжей снижается, во вкусе появляется новая сложная горечь и кислотность. Консистенция должна поменяться от кашеобразной до консистенции супа.
День 10-ый: Содержание алкоголя теперь около 15 %, наблюдается некоторая активность дрожжей.
День 14-ый: Содержание алкоголя теперь около 17.5 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей.
День 16-ый: Содержание алкоголя теперь около 18.5 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей.
День 20-ый: Содержание алкоголя теперь составляет 19 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей. Напиток готов к фильтрации через сырную салфетку или нейлоновый цедильный мешок, пастеризации и разливу по бутылкам.
Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

Пастеризация:

Сакэ, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Сакэ можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Не обращайте внимание на некоторые странные запахи, выделяемые выпадающими дрожжами, они исчезнут в течение 6 дней. Дайте сакэ остыть перед розливом по бутылкам. Теперь сакэ в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам сакэ улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения сакэ хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните сакэ в темном месте, поскольку свет не совместим с сакэ. Некоторые могут решить не пастеризовать сакэ, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.