Сакэ. Рецепт сакэ для новичков.

Сакэ » Рецепты приготовления » Рецепт сакэ для новичков

Введение.

Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакэварения. Мы называем такой рис соложёным рисом (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении.

Разделим процесс приготовления сакэ на две ступени:

1. Приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji)
2. Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ.

Сырье, для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств:

1500 граммов (3.3 фунта) риса (короткозерного)
400 грамм (0.9 фунта) солодо-риса (Kome-Koji)
5 грамм (0.18 унции) лимонной кислоты (одна чайная ложка) или 4 грамма хмеля
4 литра (0.9 галона) охлажденной дехлорированной/обезжелезненной воды
5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта).

Оборудование:

Корзина или сито для стекания избыточной воды.
10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса.

Процесс:

1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа.
2. Приготовьте рис на пару (см. дополнительные примечания для более детальной информации)
3. После пропаривания, охладите рис до 30°С (86°F).
4. Растворите лимонную кислоту в 4 литрах (0.9 галлона) воды в бродильной емкости. Лимонная кислота предотвратит бактериальное заражение и придаст вашему сакэ слегка кислый вкус. Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать раствор хмеля добавьте 5 грамм хмелевых гранул в чашку кипятка и дайте настояться 10 минут. Прибавляйте понемногу этот раствор в воду, пока она не приобретет характерный заметный горький вкус хмеля (не перестарайтесь!) и желтоватый цвет. Вкус хмеля исчезнет к концу брожения. Хмель работает очень хорошо в плане предотвращения заражения и позволяют Вам сбраживать напиток при температуре около 22°C или 70°F.
5. Добавьте 400 грамм солодо-риса (Kome-Koji) и хорошо перемешайте.
6. Добавьте охлажденный пропаренный рис и тщательно перемешайте.
7. Задайте дрожжи и установите крышку на контейнер, поддерживайте его при комнатной температуре. Сначала рис поглотит всю воду, однако в течение 2 дней рис превратиться в белую бродящую жидкость. Чем ниже температура брожения, тем лучше на вкус будет напиток. Идеальная температура - около 18°C (66°F).
8. Перемешивайте смесь по крайней мере один раз в сутки. Через два-три дня Вы уже сможете почувствовать очень приятный аромат сакэ.
9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип сакэ лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное сакэ отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка).

Советы:

Особое внимание следует уделять количеству воды, используемой на стадии брожения. Слишком большой объем воды приведет к получению напитка реально очень низкого качества. Необходима вода хорошего качества, используйте промышленно обработанную дехлорированную / обезжелезненную или кипяченую воду. Не рекомендуется проводить брожение при температуре выше 18°С (66°F). Процесс брожения может быть остановлен в любой момент путем процеживания и пастеризации. Доводка напитка: Ваш напиток можно подсластить, добавляя в него в конце брожения еще пропаренного риса, возможно партиями по 250 грамм (предпочтительно 200 грамм риса+50 грамм kome-koji). Это инициирует вторичное брожение, которое поднимет содержание алкоголя: когда дрожжи не смогут дольше выживать при более высоких концентрациях алкоголя (приблизительно 18 объемных %), оставшийся пареный рис будет превращен в сахар, увеличивающий сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также могут использоваться для получения сладости или сухости. Этот домашний стиль сакэ называется «Doburoku» и традиционно выпивается, имея мутный молочный цвет, поскольку самые приятные вкусовые составляющие находятся в белом осадке.

Если Ваше сакэ получается чрезмерно кислым, Вы можете остановить процесс брожения раньше (возможно после 5-6 дней), пока оно все еще сладкое, путем его пастеризации при 55°C (132°F). Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия.

Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

Пастеризация:

Сакэ, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Сакэ можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте сакэ остыть перед розливом по бутылкам. Теперь сакэ в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом сакэ улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения сакэ хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните сакэ в темном месте, поскольку свет несовместим с сакэ. Некоторые могут решить не пастеризовать сакэ, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.

Следуя вышеперечисленным указаниям, можно получить чрезвычайно приятный на вкус напиток, имеющий около 14-18 % алкоголя. Конкретно данный стиль сакэ лучше всего подавать охлажденным. Очень хорошо сочетается с рыбой и сыром.