Сакэ. Рецепт среднего уровня.

Сакэ » Рецепты приготовления » Рецепт среднего уровня

Введение.

Этот рецепт позволяет получить сакэ с молочно-кислотной основой, образованной естественным путем, которое в целом ассоциируется с любовно сделанными, очень дорогими бутиковыми сакэ, которые можно найти только в Японии. Важно, чтобы читатель был знаком с рецептом сакэ для новичков и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт среднего уровня прежде всего предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в ваш напиток желательные микроорганизмы. Весь ваш солодорис (Kome Koji) можно приготовить за один раз, храните его в морозильнике и используйте по мере необходимости. Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы становятся доминирующими и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично было бы использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах, типа лагерных.

Разделим процесс приготовления сакэ на 2 шага:

1. Приготовление заквасочной культуры Moto.
2. Смешивание заквасочной культуры с дополнительной порцией риса и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микробиотой.

Создание Moto.

Сырье:

187.5 граммов пропаренного риса
75 грамм Koji риса
270 мл воды (охлажденной, мягкой, дехлорированной и обезжелезненной)
5 грамм подходящих низкотемпературных дрожжей, то есть дрожжей для лагера. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно идущего процесса, могут образовываться необычно высокие для слабоалкогольных дрожжей уровни алкоголя (18 % по объему).

Традиционный процесс:

Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50° F), перемешивайте смесь пару раз на дню. За несколько дней консистенция постепенно изменится от разбухших зерен до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются после 3 дней, и поверхность начнет пузыриться. Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь moto готов приступить к своей работе.

Современный метод приготовления Moto:

Мото можно сделать, смешав 185 грамм риса со 185 граммами коджи и 185 мл воды при 60°С (140°F). К этой смеси добавляют одну чайную ложку натурального йогурта. Дайте охладиться до 40°С (106°F) и выдержите 24 часа. На этом этапе moto должна незначительно пузыриться, быть сладковатой и кисловатой и иметь консистенцию каши. Должен ощущаться сильный кислый сырный запах. Теперь, охладите до 25°C и добавьте 5 грамм дрожжей. Это нормальная комнатная температура и она очень сильно облегчает следующую стадию. Спустя 6 часов запах уйдет. Поддерживайте температуру 25°C (106°F), и на третий день Вы будете иметь закваску мото, горькую и кислую на вкус, с сильно пузырящимися дрожжами. К концу четвертого дня мото будет готова и ее можно использовать, как это описано в рецептах среднего и продвинутого уровней.

Варка сакэ с мото:

Сырье:

2250 граммов пареного риса
710 грамм риса Koji
3870 мл охлажденной воды
мото (как описано выше)

Процесс:

Смешать все перечисленные ингредиенты в подходящей бродильной емкости, ежедневно перемешивать в течение 20 дней, поддерживая бродильный контейнер приблизительно при 10-15°С (50-60°F).
После 10 часов будет поглощена вся вода, и рис приобретет консистенцию разбухшего зерна.
После 2 дней смесь станет как суп.
На 3-ий день активируются дрожжи, видимы пузыри, а консистенция становится все более и более жидкой.
День 8-ой, теперь консистенция –это жидкость с новым сложным горьким привкусом.
День 10, объемная доля спирта теперь составляет около 10 %
День 12 содержание алкоголя теперь около 13%
День 17 содержание алкоголя теперь около 16%
День 20-ый, напиток готов к фильтрации через сырную салфетку или нейлоновый цедильный мешок, пастеризации и разливу по бутылкам.

Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

Пастеризация:

Сакэ, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Сакэ можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте сакэ остыть перед розливом по бутылкам. Теперь сакэ в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом сакэ улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения сакэ хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните сакэ в темном месте, поскольку свет несовместим с сакэ. Некоторые могут решить не пастеризовать сакэ, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.