Регистрация | Вход

Сакэ. Сорта и виды.

Сакэ » Сорта и виды

Сорта и виды. Классификация.

Для создания сакэ одного знания технологии мало, необходим и опыт: почти на каждом производстве работают специальные мастера - toji, которые живут на территории заводов. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.

В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ - ароматное (с фруктовым или цветочным ароматом и низким содержанием алкоголя), легкое (со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя), сакэ с насыщенным вкусом и выдержанное (обычно золотистого цвета со вкусом специй).

Tokujo — классическое сакэ, не сладкое и не сухое, пьется подогретым.
Kotsuzumi — по букету напоминает виноградное вино, мягко пьется, не подогревается.
Meiboy — полусладкое, похоже на алиготе, пьется охлажденным.
Ozeki — одно из самых знаменитых за пределами Японии, сухое, пьется незаметно, часто идет в коктейли.
Shu-Chiki-Bai — японская «классика», сухое, пьется подогретым.

Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь неравнодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаемые в префектурах Хиого и Киото.

Сакэ не содержит консервантов. Вместо них при производстве дважды производится низкотемпературная пастеризация. Сакэ теряет свой букет от соприкосновения с воздухом, поэтому не рекомендуется долго держать бутылку открытой.

Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «futsuu-shu» и «tokutei-meisho-shu».
«Futsuu-shu» (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).
«Tokutei-meisho-shu» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:

  • «Honjozo-shu» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;
  • «Jummai-shu» - сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя;
  • «Tokubetsu honjozo-shu» готовится так же, как и «Honjozo-shu», но только с более высокой степенью очистки риса – должно остаться около 60% от изначальной массы;
  • «Ginjo-shu» - сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя - не более 10%;
  • «Tokubetsu jummai-shu» готовится аналогично «Jummai-shu», но шлифовка риса – до 60%;
  • «Jummai ginjo-shu», готовится так же, как и «Ginjo-shu», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса «премиум»;
  • «Daiginjo-shu» - напиток класса «супер-премиум». «Великое Ginjo-shu» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.
  • «Jummai daiginjo-shu» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «Daiginjo-shu» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя.

Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «Sei-shu» (очищенное) и «Nigorizake» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «Namazake». Еще бывает «Nama-chozo-shu» (выдержанное «живым») - вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «Nama-zume-zake» (бутилированное «живым».) «Shin-shu» - это «молодое» сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «Ko-shu» - «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть «Gen-shu» (натуральной крепости, неразбавленное - 18-20% об.) и «Tei-arukoru-shu» (пониженной крепости – 8-10% об.), а так же «Taruzake» («бочковое» сакэ) – выдержанное в деревянных бочках.

Марки и производители.

Сортов сакэ, производимых сегодня в Японии, – великое множество. В каждой из 47-ми ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка, а всего их – несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно признается сакэ, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Сакэ из других регионов часто называют «Jisake» («местное вино»), и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского сакэ выпускается и в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России, – именно китайского производства. Среди них, например, «Цзиндао» или «Красный журавль». Присутствуют на российском рынке и «американские» сакэ: «Gekkeikan Sake» производства компании «Gekkeikan Sake USA» (дочернее предприятие японской компании «Gekkeikan»), «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», выпускаемое фирмой «Yaegaki Sake» (дочернее предприятие японской компании «Yaegaki») и «Sho Chiku Bai» фирмы «Takara Sake» (дочернее предприятие японской компании «Takara Shuzo Company»).

В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод знаменитой компании «Sawanotsuru» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Hakuttsuru» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. (Кстати, повышенная любовь японских производителей к журавлям не случайна: по легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в сакэ.) В Nishinomiya (под Кобе) работает завод компании «Nishinomiya shuzo», также производящий популярные сорта рисового вина. Здесь же, расположен и один из филиалов компании «Nihon Sakari», основанной в 1889 году. Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы России.

Перевод некоторых слов использованных в статье:

Futsuu-shu — 普通酒 [ふつうしゅ]
Jisake — 地酒 [じさけ]

Copyrights © 2008. Template by Brainiac. Хостинг от uCoz